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Aí, conforme combinado o outono começou e, em São Paulo, pelo menos, começou com toda pinta de outono (como se estação do ano fosse coisa séria no Brasil). Eu não sei se aí onde você está há uma tonalidade cinzenta no céu e uma brisa fresca soprando ou se continua um calor de rachar, mas o fato é que em dias mais introspectivos, eu fico com vontade de cozinhar. Houve épocas em que isso foi motivo de inquietação, mas hoje não é mais. Aceitei a idéia de que é na cozinha que me sinto mais próxima de casa. Não da minha casa, de adulto, mas da casa em que morei quando era criança. Cozinha remete à casa dos meus pais e à infância. E é ali, entre cheiros, vapores e panelas, que encontro maior aconchego. A parte boa é que mais pessoas se beneficiam com isso. A parte ruim é que se começar a ter isso com freqüência, vou ter que malhar em dobro para manter o peso.

Hoje, por exemplo, me parece um dia perfeito para um soufflé. Essa verdadeira instituição francesa, alçada injustamente ao posto de prato complexo, difícil, misterioso, é uma moleza de fazer e, como tudo o que eu gosto, surte um monumental efeito moral. Não há criatura sobre a Terra que fique impassível diante de um soufflé dourado, ultrapassando em vários centímetros as bordas do refratário, tão macio e aerado, que nem parece coisa desse mundo.



Ao contrário do que alguns possam pensar, um soufflé não leva uma pitada de fermento que seja e nem tem qualquer semelhança com aquela gororoba de chuchu que a empregada da sua tia-avó fazia. Ele cresce, única e exclusivamente, graças ao poder das claras em neve.

O fato é que a felicidade em um dia como o de hoje, mora dentro de um soufflé de queijo, ao lado de uma saladinha básica, emoldurado por um ou mais copos de vinho. A minha, pelo menos, mora.

Soufflé de Queijo

150 g de queijo ralado
75 g de manteiga (man-tei-ga, tá? Se usar margarina, seu soufflé não crescerá, seu vinho derramará, sua salada murchará, seu convidado detestará, seu cachorro fará pipi na sua almofada preferida e seu filho passará a noite em claro, com soluço).
50 g de farinha de trigo
250 ml de leite, quente
4 claras
2 gemas
Sal, pimenta e noz moscada

Molho branco, a origem de tudo
Derreta 50 g da manteiga em uma panela, misture a farinha e dissolva com leite quente até a consistência de molho branco firme (Você já sabe fazer um molho branco. Já falamos sobre isso. Se não souber ou não lembrar, clique aqui). Ponha o sal (não muito, porque ainda falta o queijo ralado), a pimenta e a noz moscada. Prove. Conheço pessoas que sentem arrepiar os cabelos da nuca só de ouvir falar em noz moscada. Se esse é o seu caso, esqueça a noz moscada e siga em frente.

Força nesta hora
Tire a panela do fogo e mexa um pouco para baixar a temperatura. Fora do fogo, ponha o restante da manteiga e as gemas, uma a uma, misturando com determinação - é importante de verdade, com vontade mesmo, para as gemas não cozinharem dentro do molho quente.

Você saberá se uma gema cozinhou, se vir a formação de grumos (bolotas, pelotas, caroços) dentro no molho. Nesse caso, por mais que seja contra os meus princípios e que me faça sofrer, jogue tudo fora e comece de novo. E, não. Não adianta passar no liquidificador. O truque do liquidificador funciona para quando a farinha empelota. Se forem as gemas, não tem jeito. Paciência...

Parêntese (já deu para notar que eu adoro parênteses, né?): até bem pouco tempo atrás, eu fazia meus soufflés com a mesma quantidade de gemas e claras. Aprendi em um restaurante especializadíssimo no assunto que se reduzisse o número de gemas, meu soufflé se manteria "em posição de sentido" por mais tempo. Adivinha se eu não adotei? Fecha parêntese).

Depois que as gemas estiverem incorporadas, coloque o queijo ralado, reservando uma colher de sopa.

Preparação do terreno
Unte um pirex com manteiga e polvilhe com o resto do queijo ralado. Encha até a metade (porque o seu soufflé vai crescer uma barbaridade e, se encher demais, ele corre o risco de derramar).

Acenda o forno a 200 °C.


As claras, é claro
Agora, é o momento crucial. A Hora da Verdade. O passo que abriga em si, todo o segredo de um soufllé bem sucedido. Lembre-se que as claras fazem o papel do fermento do soufflé. Assim, bata-se em neve bem firmes (até formar picos com o batedor) e misture delicadamente à massa. Quando eu digo delicadamente, é suavemente, placidamente, como um monge budista, com uma colher grande de plástico ou de pau, apenas para incorporar uma coisa à outra. Nem pense em usar algo elétrico aqui. Se "quebrar" o fofo das claras, o soufflé não crescerá.

Asse em forno pré-aquecido a 200 °C, por 30 a 40 minutos.

Enquanto o soufflé assa, abra o vinho, monte a salada, ponha a mesa, escolha a música, retoque o perfume e faça pipi. Em suma, certifique-se de que tudo esteja absolutamente pronto quando o timer tocar porque um soufflé só funciona, se for tirado do forno e levado à mesa na velocidade da luz e comido com a mesma disposição, no segundo seguinte. Se deixar passar 5 minutos que sejam, em vez de um belo soufflé estufado, você levará à mesa uma coisa murcha e flácida.

Recomendo até, se tiver intimidade suficiente, chamar seu convidado para dar uma olhada "dentro" do forno, antes do soufflé sair, só para deixá-lo perplexo diante da sua capacidade incrível de fazer as coisas crescerem.

Ana Téjo tem 37 anos, é publicitária, redatora, tradutora, nadadora, planejadora, cozinheira, mãe e escritora, quase nunca nesta ordem. Administra, sempre que possível, dois filhos elétricos, uma babá rabugenta, um trabalho eletrizante, uma mãe obstinada, um namorado apaixonante e uma vontade compulsiva de escrever.   Leia mais deste autor.

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