Sempre que eu dou receitas regionais aqui acontece a mesma coisa: aparece algum Membro Honorário do Centro de Defesa das Tradições Nordestinas - ou Vietnamitas, ou Congolesas, ou Belgas, ou Venusianas - dizendo que eu não entendo nada daquilo; que o meu Caldo verde/Tarte Tartin/Sauce Béarnaise/Buchada de Bode é fajuto, que não tem nada a ver com a receita original, que estou corrompendo as tradições e outros impropérios assim.

Acredito, do fundo do coração, que "receita original" é uma coisa que não existe. A comida, assim como as receitas, são coisas orgânicas, que evoluem e sofrem mudanças e adaptações com o passar do tempo e a disponibilidade dos ingredientes. Lembro muito bem de perambular pelo livro de sobremesas da minha avó e de encontrar receitas - e não eram poucas - que pediam 12 ou 15 gemas. Alguém imagina, hoje em dia, fazer um docinho com 12 gemas? Seria internação na hora, só de culpa, por imaginar o nosso colesterol indo às alturas. Em outras receitas, havia banha, toucinho, litros e litros de creme de leite e outras coisinhas que a gente prefere maneirar. No livro da avó portuguesa de uma amiga, encontramos medidas em razões monetárias, como "dois escudos de farinha de trigo"! Fazer o quê?

Todo esse preâmbulo só porque hoje eu vou dar receita de vatapá. Não o vatapá das histórias de Jorge Amado, nem o vatapá da música de Dorival Caymmi, mas o meu. O da minha família, que também tem baianos "de terreiro", filhos de Xangô e de Oxum, gente de hábitos tradicionalíssimos, que viveu cercada por Todos os Santos desde o nascimento. O vatapá de hoje é o que a gente faz lá em casa. É aquele que, sempre que vou preparar, trato de avisar os convidados não-iniciados para não criar saias-justas incontornáveis.

Minha receita, como tantas outras, foi sofrendo adaptações com o tempo. Fui, por exemplo, substituindo alguns ingredientes (saiu o fubá e entrou o pão amanhecido), tirando os que não gosto, como coentro (fico arrepiada só de escrever o nome) e amendoim e equilibrando os demais. O resultado é o que vocês vão ver aqui. Se não agradar, faço das palavras de Caymmi as minhas: "Quem quiser vatapá, que procure fazer..."

Uma pitadinha de história

A origem do vatapá é controvertida. Enquanto alguns antropólogos, como Artur Ramos, defendem que "foi o negro sudanês quem introduziu no Brasil o azeite de coco de dendê (elais guineensis), o camarão seco, a pimenta malagueta, o inhame, as várias folhas para preparo de molhos, condimentos e pratos. E ainda modificou, com seus processos, a cozinha indígena ou portuguesa", outros historiadores, como Câmara Cascudo, afirmam que "os africanos desconhecem a palavra vatapá. Na culinária, como em outras manifestações culturais africanas no Brasil, está ocorrendo o fenômeno de torna-viagem." Assim, de acordo com Câmara Cascudo, o vatapá é brasileiro e foi levado à África pelos escravos libertos que retornaram à terra de origem. O milho usado na receita indicaria a origem indígena do prato.

Brasileiro ou africano, o vatapá é uma peixada em forma de creme ou purê "pedaçudo". Pode ser feito com fubá, farinha de mandioca ou pão amanhecido. É temperado, oficialmente, com cebola, alho, tomate, coentro e gengibre, além de amendoim e castanha, ambos torrados e moídos. Sem esquecer do azeite de dendê, do camarão seco e do leite de coco, naturalmente. É servido sempre com caruru (uma baba de quiabo com camarões, só para iniciados) e arroz branco, escorrido.

• PÁGINA
• 1
• 2
• próxima