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Atendendo a pedidos, vou adiar a receita que seria publicada hoje em benefício de uma receita de risoto. O pedido veio assim, genérico, e confesso que fiquei me perguntando qual seria o melhor risoto para começar. Porque risoto, cá entre nós, é como macarrão e, uma vez dominada a técnica, é possível combiná-lo com praticamente qualquer coisa.

Em consulta aos meus arquivos, achei risoto à milanesa (com açafrão), risoto à parmegiana (com parmesão. Dãããns!), risoto de frutos do mar, risoto com presunto, com rúcula e tomate seco, com pêra e queijo brie, com camarão e laranja, com gorgonzola... escolhi o risoto de funghi secchi, que eu adoro. Espero, sinceramente, que atenda às necessidades imediatas dos meus famintos leitores.

Histórico familiar

Diferentemente de grande parte dos brasileiros, não há uma única gota de sangue italiano na minha família. Nem um pingo. Resultado: na casa da minha infância, risoto era um arroz de forno enfeitado que minha mãe fazia sempre que havia muitos restos na geladeira e pouca inspiração na cabeça.

Assim, demorei para aprender o que era um risoto de verdade. Mas aprendi. Juro.

Homens & Risotos - o segredo mais bem guardado do universo masculino, desde a invenção do medicamento para disfunção erétil.

Alguém já reparou que homem adora fazer risoto? Longe de estar remotamente próxima de desvendar os insondáveis da alma masculina, eu acho que sei o porquê. Além de ser uma coisa bastante simples e de grande efeito moral, o risoto é muito interativo, isto é, permite que o autor se exiba, estufe o peito, abane a cauda, empine a crista e erice as penas, na mais perfeita tradução da ancestral dança do acasalamento.



E tem mais: o risoto é como uma mulher; precisa de atenção e cuidados constantes para proporcionar o máximo de prazer. Se for bem acompanhado e estimulado, é uma fonte inesgotável de felicidade, tanto para quem faz, quanto para quem come.

Agora que você já sabe o segredo, vamos à receita.

O arroz

A escolha do arroz certo é meio caminho andado para um risoto bem sucedido. É fato que se você usar o velho e bom arroz Tio João, não será condenado ao inferno e nem criará um monstro, mas se investir numa caixinha de arroz Arborio, de grão mais longo, que funciona divinamente bem com qualquer receita de risoto; ou em um Carnaroli, de grão mais firme e grande capacidade de absorção de líquidos, você não vai se arrepender.

Ah, e nem ouse lavar o arroz de risoto, hein? Isso sim, seria motivo de danação eterna. Se lavar, não fale mais comigo. E se me encontrar na rua, tenha a bondade de atravessar para o outro lado.

A medida

Os italianos são sábios e pragmáticos (e charmosos, e sedutores, e mestres na arte de fazer risotos): enfiam a mão na caixa de arroz, calculam dois punhados por pessoa e fim de papo. Sua mão é enorme? Sorte dos seus convidados!

Chá de cogumelos

Todo risoto começa com um caldo e é claro que quanto mais saboroso for o caldo, melhor ficará o risoto. No caso do nosso risoto de funghi, faremos um chá de cogumelos, no bom sentido. O que isso significa? Significa que, depois de lavar ligeiramente cerca de 150g de funghi secchi em água corrente, você os colocará numa panela com água fervente. Então, apagará o fogo e os deixará lá, em infusão, por uns 15 ou 20 minutos para que eles relaxem, amoleçam e soltem na água muito do que têm de bom. Depois desse tempo, tire os funghi do caldo e reserve. Salgue o caldo.

Só para dar uma idéia de proporção, para cerca de 500g de arroz, você usará entre 1,5 e 2 litros de caldo.

Detalhe vital: o seu caldo deve estar quente, quase fervendo, durante todo o tempo de preparação do risoto. Portanto, deixe a panela tampada no fogão e reaqueça quando for começar. Durante a preparação do risoto, deixe a panela do caldo em fogo baixo.

Making-of

Em uma panela grande, coloque 40g de manteiga (ou duas colheres de sopa de azeite, se preferir) e deixe aquecer. Nem preciso falar das coisas horríveis que acontecerão se você usar margarina, né? Então, tá. Agora, adicione uma cebola pequena, picada, e mexa até deixá-la transparente.

Coloque o arroz (que você já mediu) e frite por cerca de um minuto, onde a cebola e a manteiga (ou azeite) já douraram.

A prova de que você é um expert em risoto vem agora: acrescente à panela do arroz algo como ¾ de xícara de vinho branco seco (que serve para realçar o sabor dos outros ingredientes) e misture até o vinho ser absorvido e evaporar.

Ameaça: vinho decente, entendido? Não precisa ser caríssimo, mas tem que ser honesto. Uma vez, ouvi alguém dizer uma frase que mudou minha vida: "não ponha na comida algo que você não seria capaz de beber". É isso. Ponha aquele vinho de garrafão, horroroso, que custa dérréau o galão de cinco litros e o coitado do seu risoto estará arruinado para sempre. Depois, não diga que eu não avisei.

A hora H

Comece a colocar o caldo quente na panela do arroz usando uma concha de sopa. Aqui, você terá que ser persistente, atencioso e paciente, mas os resultados serão compensadores (é aquela história da mulher, lembra?).

A cada concha de caldo adicionada, mexa o arroz até que o caldo seja quase totalmente incorporado (não deixe secar de vez, pense em creme, cremosidade e vá em frente). Se perder a paciência e colocar meio litro de caldo de uma vez, azar o seu. Seu risoto não ficará cremoso, com cada grãozinho de arroz envolto, abraçado e em perfeita comunhão com o caldo de funghi.

Demora. É normal. Prepare-se para uma meia hora ou mais acrescentando caldo e mexendo, acrescentando caldo e mexendo sem parar, para dissolver a camada de amido que envolve os grãos, deixando-os duros e pouco abertos às suas investidas (é exatamente como uma mulher. Sem tirar nem pôr!).

Enquanto isso, faça charme, sorria, ponha uma música para tocar, sirva um vinho, abane a cauda, erice as penas e tudo aquilo que eu já expliquei lá em cima. É tiro e queda.
Quando o arroz estiver "al dente", mas não duro, coloque os funghi que ficaram separados. Misture e apague o fogo.

Agora, você fará o que os italianos chamam de "mantecatura". Adicione à panela mais 40g de manteiga, que servirá para deixar o seu risoto aveludado e ainda mais cremoso e mexa. Mexa sempre para misturar.

O grito

Nesse momento, grite para que seus convidados se sentem, ponham os guardanapos no colo e peguem os garfos. Garanta que todos estejam a postos quando você chegar com a sua obra-prima.

Risoto é um prato que precisa ser consumido quente, fumegante. Se pudesse, eu comeria o meu no fogão. Além de quente, precisa ser apreciado no ponto certo porque se ficar tempo demais cozinhando, deixa de ser risoto e vira papa, o que seria um lástima depois de um trabalho tão bem executado.

Finalmente, acrescente cerca de 60g de parmesão ralado ao risoto (e misture) e corra para a mesa.

Se quiser, deixe um potinho com parmesão à disposição dos felizardos. Os italianos dizem que bom é servir risoto em prato fundo, para ajudar a conservar a temperatura. Mas aí, já é uma questão de estilo. Do "seu" estilo.

Ana Téjo tem 37 anos, é publicitária, redatora, tradutora, nadadora, planejadora, cozinheira, mãe e escritora, quase nunca nesta ordem. Administra, sempre que possível, dois filhos elétricos, uma babá rabugenta, um trabalho eletrizante, uma mãe obstinada, um namorado apaixonante e uma vontade compulsiva de escrever.   Leia mais deste autor.

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