Alguns wine bars franceses oferecem o que chamam de "vinhos naturais". Conheci apenas dois em Paris, tem alguns anos: Aux Tonneaux des Halles, no centro da cidade, na rue Montorgueil. E La Cremerie (9, rue des Quatre-Vents, na margem esquerda, perto do Boulevard St. Germain), que é também um restaurante e uma loja de vinhos. São lugares maravilhosos, com vinhos idem, para passar um dia inteiro. Os chamados "vinhos naturais" são aqueles produzidos com um mínimo de interferência humana e de artifícios técnicos e químicos. Existem hoje, pelo que apurei no Google, uns 20 desses bares em Paris.

Mas existe mesmo um vinho natural? Por definição, seria um vinho parado cujas qualidades dependeriam principalmente dos atributos da vinha, do solo onde está plantada e de aspectos como clima, temperatura e safra. Seria um vinho que não se submeteria a processos especiais para que se consiga um determinado efeito. Inclusive, sua fermentação correria por conta de fermentos naturais, encontrados nas folhas, no solo, nas árvores, na própria fruta.

Por processos especiais entenda-se o uso de aditivos, como sulfitos, corantes, fermentos especiais para dar sabor etc. Entenda-se por intervenções a microoxigenação, a osmose inversa, evaporação a vácuo, cone rotativo, filtragem e até o uso de barril de carvalho entre outros.

Por exemplo, a controversa osmose inversa (ou reversa) é utilizada para retirar água do mosto em função de chuvas inesperadas, "aguando" a uva - o que pode levar a um vinho ruim. Ou, em áreas mais quentes, quando o clima é propício para a produção de uvas com mais açúcar mesmo antes do ponto de colheita. Isso vai resultar num vinho com muito álcool. Muita água e muito álcool são situações de desequilíbrio, danosas para o vinho. E para as finanças da vinícola.

Se a osmose reversa pode ser utilizada para resolver esses problemas naturais, pode também ser ferramenta para outras manipulações. No caso do álcool em excesso, no final do processo de produção, uma parte dele volta para o vinho, fazendo-o com que passe dos 15% de volume - e assim recebendo as graças de uma crítica que adora esse tipo de vinho. No caso da água, a mesma coisa: o vinicultor pode fazer de um vinho ralo, uma bebida muito intensa e concentrada - novamente ganhando as graças de influentes críticos.

Agora, se os autores dessas manipulações prometeram nos rótulos vinhos típicos de uma região ou de uma safra, eles estarão mentindo. O vinho terá perdido a sua tipicidade.

Falei acima em vinho parado apenas, porque qualquer espumante já seria um vinho manufaturado, nada "natural", pois foi "enriquecido" com um licor constituído de uma aguardente de vinho, açúcar e um pouco mais de fermento dentro da garrafa, de modo a estabelecer um determinado efeito. É um ponto de vista radical, certo?

Os vinhos orgânicos seriam considerados naturais? A leitora sabe que uma vinícola orgânica ou biodinâmica é aquela cultivada sem o uso de fertilizantes ou adubos químicos, em primeiro lugar. Os vinhos são produzidos sem que se adicionem sulfitos, fermentos, bentonita, claras de ovo (para a clarificação) etc etc.

Os sulfitos (SO2, dióxido de enxofre) são utilizados há milhares de anos para prevenir principalmente contra bactérias e a oxidação do vinho. Durante a fermentação, eles são produzidos naturalmente, assim como também nossos corpos os produzem. No final do processo, no engarrafamento, o produtor acrescenta um pouco mais.

O mais freqüente é que o processo do plantio seja orgânico, mas o vinicultor acaba acrescentando sulfitos para que seu vinho possa chegar às mãos do consumidor livre da oxidação.

Se por natural entendermos algo produzido exclusivamente pela natureza, temos de lembrar que a natureza não faz vinho. A natureza faz vinagre. O processo natural é o suco da uva fermentar, transformar-se em vinho para logo em seguida resultar em vinagre. Isso só não acontecerá pela intervenção mão humana. O vinho não existiria sem essa intervenção.

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