"Aromas quase sobrenaturais de gordura de bacon, pão frito, cassis, flores brancas, amoras silvestres e, ocasionalmente, azeitonas provençais". Qual será a origem desses aromas: do solo, dos barris ou tanques durante a fermentação do vinho ou da cabeça de um degustador?

Quando nomeia um aroma, o degustador não pode deixar de ser subjetivo, pois está utilizando a sua memória olfativa e, assim, associa certas fragrâncias a itens que armazenou em sua memória ao longo do tempo. Desta forma, ele pode diferenciar simples azeitonas de azeitonas provençais, flores amarelas de brancas, especificar que a gordura é de bacon e o que o pão é frito. O arquivo olfativo desse particular degustador é enciclopédico!

O mundo dos aromas é vastíssimo e desnorteante. Possuímos um equipamento olfativo incrivelmente sensível: podemos distinguir aromas em quantidades tão pequenas que mal pode ser mensurados nos laboratórios. E nossa capacidade de identificá-los é extraordinária. Estima-se em mais de dez mil a quantidade de aromas diferentes que podemos determinar. Entre os vinhos, acontece o mesmo.

Num estudo sobre avaliação sensorial dos vinhos, dois professores da Universidade da Califórnia, Maynard Amerine e Edward Roessler, afirmam que no vinho estão identificados aromas de pelo menos 181 ésteres, 52 álcoois, 75 aldeídos e cetonas, 22 acetais, 18 lactonas, seis acetamidas secundários, 29 compostos contendo nitrogênio e 18 contendo enxofre, dois éteres, 11 furanos e 18 epóxidos, bem como 30 outros compostos variados.

Por favor, não me perguntem o que é lactona ou furano. O importante é que esses elementos reagem entre si, modificando-se, mascarando-se, acrescentando-se, criando aromas sobre aromas. E é por isso que o cheiro do vinho remete não apenas a uvas. Aliás, raramente lembra o aroma da fruta que lhe deu origem. Análises dos seus componentes voláteis já identificaram as mesmas moléculas que deram a itens familiares seus aromas distintos. É o caso da rosa, da íris, da cereja, do pêssego, do mel e da baunilha.

As fontes de todos esses "perfumes" são esses componentes aromáticos voláteis, alguns dos quais originários das uvas ou de subprodutos da fermentação do suco delas. Outros deles resultam da maturação do vinho, seja em barris de carvalho ou já nas garrafas.

O francês Émile Peynaud, talvez o maior nome da enologia até hoje, professor da Universidade de Bordeaux, o pai da moderna vinicultura, estabeleceu a diferença entre aroma e bouquet (buquê). Para Peynaud, a palavra aroma descreve o que percebemos num vinho quando jovem - aquelas fragrâncias de frutos misturados com álcool e levedo. Abra a garrafa de um vinho jovem, um Beaujolais Nouveau, por exemplo, e vamos ter uma idéia do que falamos.

Para o enólogo, falecido em 2004, aos 93 anos, bouquet é o resultado de um vinho maduro, quando muitos dos aromas não diretamente derivados da uva começam a reagir entre si e a se apresentar. São odores novos, resultantes da interação daqueles primeiros componentes aromáticos com influências externas, como barris de carvalho, o oxigênio e o álcool. Um vinho que já estagiou nos barris e nas garrafas.

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