A maioria dos vinhos finos do mundo é feita misturando-se diferentes variedades de uvas. Por aqui (e na maior parte do Novo Mundo), muita gente ainda pensa que vinhos feitos com apenas uma cepa são superiores aos feitos com mais de uma. Instintivamente, pensamos que um puro Cabernet Sauvignon é melhor do que uma mistura dessa cepa com outras duas ou três variedades.

Porém, o vinho feito de uma cepa dominante, ou varietal, é uma herança recente, um conceito desenvolvido na Universidade da Califórnia, em Davis, logo depois do fim da Lei Seca, em 1933. Os produtores americanos foram encorajados a plantar cepas de melhor qualidade, o que resultou no sucesso dos vinhos da Califórnia a partir dos anos 70. Para começar, o consumidor americano aprendeu a distinguir um Cabernet, por exemplo, dos até então usuais rótulos vendidos no país com nomes genéricos, como "Borgonha" ou "Chablis". E de fato, ainda hoje continua sendo mais fácil identificar o vinho pela cepa do que pela região de origem, como é a regra há muitos séculos em grande parte da Europa.

No Velho Mundo, os vinicultores aprenderam a fazer com que o cravo não brigasse com a rosa. E, ao contrário, unissem seus aromas, formando uma nova e preciosa unidade. Se duas ou mais variedades de uvas de grande qualidade são misturadas, cada qual complementando a outra, o resultado final tende ser sempre mais interessante do que o vinho feito apenas com uma só variedade.

No Novo Mundo, o foco está sobre um punhado de algumas variedades: as brancas Chardonnay, Sauvignon Blanc e Riesling; e as tintas Merlot, Shiraz, Pinot Noir e Cabernet Sauvignon - o que torna mais fácil entendermos o que bebemos.

Os franceses, por exemplo, preferem se concentrar na origem do vinho e por isso não vamos encontrar a palavra Sauvignon Blanc numa garrafa de Sancerre, ou Pinot Noir num vinho da Borgonha, e Merlot num rótulo de Bordeaux.

Claro que temos grandes vinhos feitos de uma só variedade, seja no Vale do Mosela, Alemanha (com a Riesling), seja no norte do Vale do Ródano, França (Syrah), na Borgonha (Chardonnay ou Pinot Noir), em Marlborough, Nova Zelândia (Sauvignon Blanc) ou no Vale de Napa, Califórnia (Cabernet Sauvignon). Mas é bom observar que na maioria dos países do Novo Mundo é permitido aos produtores acrescentar de 15 a 25% de outras variedades ao vinho, sem que isso seja mencionado no rótulo.

Uma Chardonnay pode conter uma pobre Colombard, numa técnica descrita por um vinicultor como "o equivalente a colocar sardinhas no mingau de aveia". Ou seja: uma brecha que possibilita a redução de custos e, algumas vezes, aproximar a bebida do medíocre.

Mas o fato é que os vinhos de corte fazem a imensa maioria das melhores garrafas. As mais famosas regiões vinícolas européias - Rioja, Vale do Duro, sul do Ródano, Chianti, Champagne e Bordeaux, por exemplo - basearam o seu sucesso combinando duas ou mais variedades.

Pense num prato de feijão. Agora, pense numa feijoada, um corte de mais uma dezena de elementos que resultarão num alimento mais complexo, com várias nuances, extremamente mais saboroso e estimulante, mas nunca ofuscando o importante papel do feijão. Com os vinhos, temos, por exemplo, o tinto Châteauneuf-du-Pape, do sul do Ródano, que usa até 13 variedades de uvas, inclusive brancas.

Em Bordeaux, a tradição e a lei permitem até cinco variedades: Cabernet Sauvignon, Merlot e Cabernet Franc, com pequenas quantidades de Petit Verdot e Malbec. E esse costume provavelmente se originou para proteger o vinicultor de acidentes. A Merlot e a Cabernet Sauvignon, por exemplo, têm ciclos de desenvolvimento diferentes. A Merlot amadurece mais cedo, o que a livra dos riscos das chuvas de outono. Já a Cabernet só ficará pronta para a colheita mais tarde, o que a coloca sujeita às chuvas. Jogando com essas diferenças, o produtor sempre estará protegido, garantindo ainda que o resultado final seja melhor do que um vinho feito apenas de uma só variedade (e sujeito a problemas com o clima).

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