Vimos na coluna passada como o perfil genético de cada pessoa promove diferenças na percepção de aromas e sabores num vinho. A bebida provada vai parecer diferente para cada pessoa. O que para mim parece baunilha, para outra pessoa é banana. E ninguém vai estar errado, como procurou demonstrar o texto Ai, o meu nariz. É natural que sejamos largamente individualistas e subjetivas com relação aos aromas e sabores da bebida.

Existe, porém, outra palavrinha que, no mundo dos vinhos, vem carregada de subjetivismo: equilíbrio. Estamos fartas de ler, dos mesmos críticos, que tal vinho é bem equilibrado. Harmonioso. Ou, o contrário, falta a eles o fundamental equilíbrio.

Às vezes, equilíbrio se refere ao contraste entre certos sabores e aromas. Por exemplo, sabores de frutas contra sabores de carvalho.

Mas equilíbrio, nesse caso, diz respeito à relação entre elementos estruturais, essenciais para a qualidade de um vinho. Dizemos que um vinho é equilibrado se o seu volume alcoólico, acidez, açúcar residual e taninos se complementam, de modo a que nenhum desses componentes se destaque mais do que os outros.

Em certos momentos, não gostamos de certos vinhos e nem sempre sabemos encontrar a razão. Mas ela costuma estar em algum desequilíbrio. Reclamamos que um vinho, supostamente seco, está muito doce. Mas o que pensamos seja um excesso de açúcar na bebida é, na verdade, pouca acidez.

A relação entre açúcar e acidez acontece a toda hora. Temperamos a limonada para que ela não fique ácida demais: bem equilibrada, com açúcar e acidez nas quantidades certas, ela fica palatável, refrescante. O vinicultor busca a mesma coisa no seu vinho.

Quando o excesso de tomate torna o espaguete muito ácido, suavizamos com um pouco de açúcar. E, inversamente, colocamos algumas gotas de limão no suco de frutas ou no chá quando nos parecem doces em demasia.

O ponto de equilíbrio, portanto, é quando um elemento não se sobrepõe ao outro. Só que o que parece equilibrado para você pode não ser para outra pessoa. É a tal da subjetividade.

No seu livro "Le Goût du Vin" ("O Sabor do Vinho" - veja na Amazon), o francês Emile Peynaud (1912 - 2004), o homem que reinventou a enologia, cita outro grande enólogo, Max Léglise, para observar que "na Alemanha e na Escandinávia, o que se julga estar em equilíbrio implica em forte preponderância do açúcar sobre o ácido. O mesmo vale para os paladares femininos em qualquer lugar..." Aliás, o que Paynaud-Léglise comentam sobre os paladares germânicos e escandinavos valem também, em minha opinião, para as Américas. Ou seja, existe um dado cultural a ser considerado.

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