Bom, todas aquelas uvas serão convertidas em suco. Os vinicultores comportam-se como chefs, que ora podem utilizar todo o instrumental de sua cozinha ou deixar que a uva fale por ela mesma. A cor e o estilo do vinho vão depender desse profissional. A fermentação é o único fator comum em todo esse processo.

Para produzi-la, o vinicultor pode utilizar levedos cultivados (no seu laboratório ou comprados em casas especializadas) ou os que naturalmente se desenvolvem e vivem naturalmente na vinícola. Ao serem introduzidos ao suco das uvas, eles se tornam ativos: vão atrás do açúcar contido naquele líquido, convertendo-o em álcool e em dióxido de carbono. Os levedos naturais, "selvagens", podem ser difíceis de controlar, mas costumam produzir aromas e sabores que compensam a trabalheira.

O vinho branco. As uvas brancas, depois de livres de hastes e folhas, são prensadas e o seu suco separado de cascas e caroços. Assim é feito porque cascas, talos e caroços contêm taninos, amargos e rascantes: são importantes nos vinhos tintos, mas indesejáveis nos brancos. O suco é colocado num tanque para "repousar" antes da fermentação, que, quando começar, vai levar entre três e trinta dias. É normalmente conduzida em temperaturas mais frias para preservar o frescor do aroma e o sabor.

Depois de fermentado, os vinhos brancos que não ficaram em barris de carvalho já podem ser engarrafados, tornando sua produção mais barata. Há brancos que são fermentados em barris de carvalho, do princípio ao fim do processo. Outros são fermentados primeiramente em tanques de aço inoxidável antes de serem transferidos para barris de carvalho, onde a fermentação é finalizada (ou para que neles amadureçam). Nesse ponto, o vinho pode passar por uma fermentação secundária (a primeira é a alcoólica, como vimos), chamada fermentação malolática, ou "malo", um processo através do qual o potente ácido málico (pense numa maçã ácida) é transformado em ácido láctico, mais suave (pense em leite). Nos vinhos tintos, esse processo é muito utilizado. Mas nos brancos é empregado para algumas variedades, como a Chardonnays e a Semillons, de modo a reduzir a acidez e a produzir aromas de manteiga queimada.

Os brancos que vão para barris ficam entre seis e 12 meses, sendo depois transferidos para um tanque para filtragem (para remover sedimentos, restos de levedo etc.) ou clarificação, um método menos invasivo de se eliminar sedimentos: coloca-se clara de ovo, bentonita, entre outras substâncias, no vinho para que se agreguem às partículas indesejáveis e as levem para o fundo dos barris (de onde são, depois, removidos). Alguns produtores evitam esse estágio, pois acreditam que o vinho pode perder as qualidades que ganhou durante todo o processo. Clarificado ou não, o nosso vinho branco já está pronto para ser engarrafado e selado e ser levado às lojas. Pronto para ser bebido.

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